El barman al que le aburre hablar de cocteles

Javier de las Muelas es un tipo especial, dicta un curso de barman en una super reconocida escuela de cocteleria. Viste un saco de cachemir gris obscuro bajo el que asoma una camisa estampada con figuritas de gatos negros idénticos, y un par de pantalones a cuadros de inspiración escocesa. Firma la pinta con un par de zapatos tipo Oxford cobrizos impecables. Es un amante de estos accesorios y confiesa que una de sus pequeñas aficiones es limpiarlos a conciencia. Su padre, profesor artesanal, los elaboraba a la medida. Cuando era pequeño, le asistía a llenar la labor de dejarlos relucientes.

Le agrada charlar y mucho, mas no del oficio que lo ha llevado a ser un referente a nivel del mundo. “¿Qué importa la calidad de un producto? Los grandes combinados solo tienen 2 ingredientes, como el dry martini o bien el gintonic. Al tercer ingrediente me aburro. Lo esencial es estar acá y ahora”, asegura a EL TIEMPO.

Javier es una excelencia en el planeta de la mixología, si bien detesta el término ‘mixólogo’. Asimismo le chirría que lo definan como ‘coctelero’, mas admite la traducción inglesa ‘barman’, para ellos, y ‘barmaid’, para ellas. No obstante, es más un ‘cantinero’, “una persona que se vuelca con la gente y que consigue que su sitio de trabajo –la cantina– se transforme en el punto de encuentro, donde empiezan las grandes historias”, explica con una sonrisa zorrilla.

Su incursión formal en la industria de los cocteles empezó el año ochenta y cuatro, cuando abrió su primer bar en el distrito más libre de Barna, el Born, sin apenas presupuesto, sin taburetes a fin de que los clientes del servicio se sentasen y “sin dinero para adquirir las chaquetillas blancas de los camareros”, señala. De esta forma nació el Gimlet, su primer bar, mas fue el treinta y uno de diciembre de mil novecientos setenta y nueve cuando se le midió a realizar su primer coctel. Tenía veintitres años. “Fue un white lady –recuerda–: 2 cuartos de gin, una cuarta parte de cointreau, jugo de limón y clara de huevo”.Javier de las Muelas, dueño de Dry Martini

El día de hoy, a sus sesenta y dos años, el de España es un empresario de éxito con locales en la capital catalana, en la capital de España, R. de Janeiro, Tailandia, Singapur, Boston y Londres, entre otros muchos, y se codea con grandes de la cocina como Ferrán Adriá o bien Juan María Arzak. “De los bares lo que me interesa más son los entornos y su poder como catalizador de las relaciones humanas. Muchas historias amorosas se comienzan en ellos. ‘¿Por qué razón no quedamos para tomar algo?’. Si la contestación es sí, toca escoger realmente bien el bar, que es la iglesia; el bartender, que hace las veces de sacerdote, y el coctel, que es la ofrenda con la que nos marchamos a empezar en la conquista”, afirma.

Entonces solicita a su interlocutor que agarre con las manos el naguiri de erizo que termina de traer el mesero –según él, los cubiertos de metal alteran el sabor de la comida–, que cierre los ojos y lo deguste. “¿Qué sientes?”, pregunta. Como en el libro de Gay Talesse, ‘El motel del voyeur’, Javier de las Muelas es un voyeur, una suerte de antropólogo de las sensaciones que observa a su alrededor con detalle y busca producir reacciones, no solo con la palabra, sino más bien por medio del paladar.

En mil novecientos noventa y seis adquirió la coctelería barcelonesa Dry Martini de manos de Pedro Carbonell. La lista World’s cincuenta Best Bars, al que solo acceden los mejores establecimientos de tragos del planeta, ha incluido a lo largo de 7 años sucesivos este templo de la bebida que popularizó el personaje James Bond –“mezclado, no agitado”– en los libros de Ian Fleming.

El contador que cuelga tras la barra del Dry Martini ya supera el millón de martinis servidos tras más de 3 décadas de funcionamiento. Un indicador de que este combinado no pierde vigencia: “El tomar es un signo de inteligencia”, destaca.

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